大阪・堺の刃物は、600余年の長きに渡る歴史を受け継ぎ、磨かれ、培われてきた、職人たちの技術により生み出されております。
堺が誇る伝統産業である包丁製造は、今や「Made in JAPAN」を冠する伝統産業となりました。
磨き抜かれた美しさ、鋭い切れ味、プロが選ぶ堺の包丁を皆様のお手元へお届けいたします。

義弘・郷右馬允義弘は、株式会社山脇刃物製作所の登録商標です。
"義弘" and "郷右馬允義弘" are the international registered trademark of Yamawaki Cutlery Mfg., Ltd.

https://www.yamawaki-hamono.co.jp/

社名：株式会社山脇刃物製作所
代表者：山脇　良庸
本社所在地：〒590-0937大阪府堺市堺区宿屋町西1-2-21
TEL：072-228-3335
FAX：072-228-3352
E-mail：yh@yamawaki-hamono.co.jp
設立：1927年
従業員数：11名（2022年1月現在）
事業内容：調理師向け高級包丁の製造・販売／家庭向け包丁の製造・販売

• Q.何にでも使える包丁が欲しいのですが、どれを選べばよいですか？
  A.ご家庭では三徳包丁などがよいでしょう。 一般の家庭料理では、だいたいのものが三徳包丁で調理することができます。
  ただ、三徳包丁は万能であるがために、専門的な処理は難しいです。勿論、お魚は切れますが、綺麗には調理できません。また、冷凍品や大型の魚の骨などに使うと、刃がかける場合があります。
  お魚の身をおろすなどするときは、どうしても片刃の出刃包丁が必要ですし、それを刺し身にするには、柳刃包丁のような専門のものを使う方が切り口など綺麗に調理できます。
• Q.専門包丁にはどのようなものがありますか？
  A.日本の包丁は、世界でも類を見ないほど専門的な包丁がありますが、代表的なものを説明しましょう。
  
  ・お魚の身をおろしたり、骨を切ったりする「出刃包丁」
  ・お魚を綺麗に刺し身する「柳刃包丁」（ある地方では「蛸引」なども使います。）
  ・お野菜を切るのに便利な「薄刃包丁」「菜切包丁」
  ・皮をむいたり、ちょっとした料理に使える、刃渡りが小ぶりで取り回しの便利な「ペティナイフ」
  
  などがあります。
  上記で説明した物や、その他非常に専門的な「栗むき専門の包丁」などといったものまであり、多種多様ですので、ご検討の際は、当サイトまでお気軽にお問い合わせください。
  
  お問い合わせ
• Q.サビる包丁とサビない包丁がありますが、サビる包丁はよく研がないといけないのでしょうか？
  A."研ぐ"という行為は、"刃をつける作業"を意味しますので、これはサビる・サビないに関係なく、切れ味が悪くなれば履行しなければならない作業です。
  包丁のサビは一見汚らしく見えますが、これは酸化鉄なので、身体には無害です。
  ただし、サビは"包丁の劣化"を意味しますので、水洗い・乾拭き等を励行してください。それだけでも、サビは相当防ぐことができます。
• Q.包丁には、「両刃」と「片刃」があるそうですが、その違いを教えてください。
  A.片刃は、日本独自の包丁です。日本以外の包丁は、ほぼ全て両刃包丁です。
  「片刃」と「両刃」は、断面の形状（刃の部分）が異なっており、切れ方に大きく影響しますので、包丁を選定する際は、先ずどちらにするかを決めなくてはなりません。
  片刃包丁と両刃包丁の形はどのように違うのかということですが、通常、両刃包丁の断面は、左右対称のくさび形に近い状態で刃の角度を付けています。
  一方、片刃包丁は、片方からのみ刃の角度を付けています。 それぞれ切れ方も使い方も違います。 両刃は、食品がまっすぐ切れるのに対し、片刃は刃が非対称ですので、それに影響され曲がって切れるのです。
  また、片刃包丁の刃先は、両刃に対し、欠けやすいという難点もあります。
  ですので、一般的に家庭で使いやすい包丁と言えば、両刃包丁を選ぶのがよいでしょう。
• Q.片刃の利点とは？
  A.片刃包丁は、専門包丁と呼んでいいでしょう。
  「刃が非対称に付いているので、切り口が曲がる」などと記述しましたが、この包丁の使い方を学び、真っ直ぐに切れるようになったとしましょう。
  例えば、柳刃包丁でマグロの刺身を切る場合を想像してください。
  曲がるのは、片方の刃角からの圧力によるものですが、まっすぐ切るようにすると、切れた食材の方に応力が掛かり、とても素直に切れ離れが起こります。実際の片刃は、裏面が少し窪ませてあるので、食材本体との摩擦が少なくなり、食材の繊維や細胞を痛める度合いが小さいのです。ですので、刺身の切り口が綺麗で、また食材を荒らさないので、鮮度が保て、美味しく調理できるのです。
  また、同じ片刃包丁である出刃包丁は、まさに曲がって切れることを前提にした専門包丁と言えるでしょう。例えば、出刃包丁でお魚を3枚におろす時、尻尾の部分から包丁を入れますが、両刃包丁ではまっすぐ進んでしまうので、背骨の向こう側まで切ってしまいますが、片刃包丁は曲がって切れる故に、背骨に沿ってうまく切れ進んでいくことができます。